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現(xiàn)在市售的面粉種類繁多，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)常常會(huì)感覺(jué)困惑，在此將面粉的分類和特點(diǎn)大致闡述：
小麥的結(jié)構(gòu)大致可以分為胚芽、胚乳、糊粉層和麩皮等。碳水化合物（以淀粉為主）主要是在胚乳中。蛋白質(zhì)在胚乳和胚芽中都含有，胚乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好但量較少；胚芽中蛋白質(zhì)較多。小麥的脂肪主要為不飽和脂肪酸，主要存在于胚芽和糊粉層。小麥的礦物質(zhì)和維生素主要分布在麩皮和糊粉層、胚芽部分，如維生素E主要在胚芽。
不同的麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥專用來(lái)生產(chǎn)高筋面粉，軟質(zhì)小麥專用來(lái)生產(chǎn)低筋面粉，中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。

首先，按照蛋白質(zhì)的含量，面粉可以分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。
高筋粉，又名強(qiáng)筋粉、高蛋白質(zhì)粉或面包粉，蛋白質(zhì)含量為12%-15%。高筋粉適合制作面包、起酥糕點(diǎn)、泡夫和松酥餅等。高筋粉也叫特制粉，色澤潔白，也叫精白粉，出粉率60%左右，即每百斤小麥可磨取六十斤面粉。
低筋粉，又名弱筋粉、低蛋白質(zhì)粉或餅干粉，蛋白質(zhì)含量為7%-9%。低筋粉適合制作蛋糕、餅干、混酥類糕點(diǎn)等。低筋粉的出粉率在81%-85%。
中筋粉，又名標(biāo)準(zhǔn)粉、通用粉、中蛋白質(zhì)粉，蛋白質(zhì)含量為9%-11%。中筋粉可用來(lái)制作一般的家庭面食如包子、饅頭等。中筋粉出粉率大約75%。
面粉的出粉率越低，保留的麩皮和糊粉層、胚芽部分就越少；由于小麥的礦物質(zhì)和維生素主要在胚芽、麩皮和糊粉層中，所以加工越精制，保留的這類營(yíng)養(yǎng)素就越少。
所以并不是越精制的面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

其次，按濕面筋的含量，面粉可以分為特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。
特一粉的面筋（濕）含量≥26%，特二粉的面筋（濕）含量≥25%，標(biāo)準(zhǔn)粉的面筋（濕）含量≥24%，普通粉的面筋（濕）含量≥22%。

最后，按照用途，面粉可分為通用粉和專用粉。
通用粉又稱家庭用粉，我們常見(jiàn)的中筋粉度屬于家庭用粉；專用粉是針對(duì)特定用途、食品特性及特定制作工藝而生產(chǎn)出來(lái)的面粉，每種專用粉又分為精制和普通兩種。